乌鱼小史
乌鱼的学名是鲻鱼，是底栖类洄游性鱼类，牠诞生在我们台湾新竹以南的西南沿海，产卵场最远不超过东港、枋寮附近，最适宜生长温度是20.5℃~23℃。乌鱼卵孵化成为小鱼苗之后，当天气逐渐变暖时向北方游去，前往中国大陆沿海的海底沙地或者河口栖息和长大。
每年冬天寒流来了，成熟的乌鱼就会从长江口等地的海底向海面浮游上来，并且沿着台湾的西南海岸约20.℃左右的水温向南游过来。为了寻找同行的伴侣，牠们渐渐集合成群，在海面上跳起了结婚进行曲的舞蹈。
由于乌鱼的价值高，我们台湾的渔民也在这时期出海捕乌，如果收获量不错，就可以过一个快乐的新年。根据我们茄萣渔民的经验说法，每年冬至前后的各十天是最佳捕获量的期间，而俗话也说：「冬节食乌正当时」、「咸水乌胜过鸡肉箍」。
乌鱼是我们台湾辛苦渔民们的好朋友，渔民都说「乌鱼是讨海人的恩情人」，牠每年固定都会相约来见面，好像言而有信一般，所以又叫做信鱼。而我们茄萣沿海由于海底地形的变化，乌鱼群又特别集结，台湾捕乌最高纪录就是由茄萣兴达港所保持的，在乌鱼的鱼讯期，茄萣人谈的、忙的、挂念的都是乌鱼，街道上曝晒的也是澄黄耀眼的乌鱼子，可以说此时是渔民们的「黄金季节」，兴达港是「台湾正港的乌鱼大港」，而茄萣则是「乌鱼子的故乡」。
茄萣捕乌鱼法
茄萣捕乌有悠久的历史，据史载汉人移民台湾可能就是追逐乌鱼洄游群而来，而在荷治和明郑时代即对乌鱼单独课税，并有「乌鱼旗」的证照制度，可见乌鱼很早即被视为珍贵物产。而由于捕乌机会稍纵即逝，乌鱼船还拥有不必事先报备自由进出港的特权。
早年渔民捕乌的方法比较简陋，以渔筏绫网围之，再以乌鱼的敏感特性敲击声响让乌鱼入网或跳上渔船（茄萣人称之为「跳乌」）。后来技术进步，又有摇钟网、猪母绫、流刺网（俗称「放绫仔」）、旋网等，经过不断地淘汰，近年来巾着网（又称「束网」）由于收网快速且渔船大可以在海上停留较久而不受海域所限，逐渐成为主流。
巾着网发明于美国，经日本传来台湾，是由两艘渔船共同作业，船尾各系着「巾着网」的一端，船长守在船顶的探鱼器旁，探测鱼踪。发现鱼群以后，两船反方向包围鱼群投网，等网巳完全张开，两船再渐渐靠近，用收网机将网拖回，并且拉紧底绳缩成一口网袋收网取鱼。
茄萣捕乌鱼民俗和禁忌
茄萣由于捕乌衍生许多民俗和禁忌，早年由于对于海相和鱼讯的掌握度不足，因此特别笃信未知力量的帮助，平常用来放置渔具的海边渔寮在乌鱼期就请来了神明镇守，并且面向海面协助观察鱼讯。
渔民主祀的神明，当然是「海洋女神」妈祖，而另外再副祀其他各路神只，几乎没有一间渔寮所奉祀的所有神明是一模一样的。捕乌是年度大事，乌鱼船必须先向渔寮内的神明请示试航日期和航向，试航出到海上还要燃放鞭炮和烧金纸和冥纸给神鬼。整个乌鱼期结束之后，还要祭拜酬神，有的收成好的渔寮还在海边搭戏棚献戏谢神。
由于乌鱼收获的好坏关系生计甚巨，因此渔民也有许多禁忌要遵守。例如渔寮是神圣的地方，早年渔民到了乌鱼期就到渔寮居住共同生活，整个季节渔民都要净身（不得行房），也不得「入月内房」和参加丧事。另外在茄萣渔民说「整网」，而不说「补网」（意谓鱼网破了会捕不到乌鱼），而「整网」后还要选个吉时「合网」。在合网之后有些人更慎重，还要把网具拿到庙中过火，讨个吉利不过也有渔民说「鱼网要进补了」那就表示要「合网」。此外，在茄萣渔民不说「线」的台湾发音而改说「纱」，因为「线」的台湾发音与「散」同音，表示乌鱼群散了。而渔民盛饭也不说「底饭」而说「添饭」，以免表示乌鱼沉底捕捉不到。在茄萣渔民从来不以乌鱼当祭品，可见乌鱼在本地被视为是「神鱼」。
乌鱼子的分辨和制程
乌鱼子的加工制作，已经有数百年的历史，茄萣人有一半多少都会乌鱼子加工。廿世纪初，为重视乌鱼子主要消费市场的日本人的观感，台湾曾聘长崎的乌鱼子加工制作专家前来传授改进技术，但事实上台湾业者经过长期的研究改进，目前已比日本的乌鱼子加工技术还好。
乌鱼子加工要先经过挑选雌鱼采卵、绑线、清洗、去血、盐渍、脱盐、压平整形、乾燥、再整形、成品等过程，制成高价珍贵的乌鱼子。
加工业者标购拍卖乌鱼，全凭经验和运气，由于乌鱼是行「一妻多夫制」，雌雄比例约为一比三，标到的鱼货中如果雌鱼多，自然收益就高。但是雄鱼的精囊（乌膘）近年来也成为海产餐厅中的珍馐，价值也不错。另外，乌鱼的胃袋（乌鰎）可火炒或燻烤，也是一种高级料理和最佳下酒菜。
乌鱼子品质优劣可以从外表判断，原则上越大片（本地称为「大比」）越高价，好的乌鱼子外行美观，大小厚薄一致，没有残肉（据茄萣渔民说中部制作的乌鱼子取下时连带割下一小块鱼内，待乾燥后再取掉，称为「割肉的」，而茄萣人制作时则不割肉而以绑线封口，显然技术更高超）或其他附着物，卵粒齐整色泽亦黄而有透明感，乾湿度适中、软硬合宜，风味和口感俱佳。
目前台湾市面上的乌鱼子包括海捕乌鱼子、养殖的乌鱼子、大陆、巴西或美国进口的乌鱼子，当然是海捕乌鱼子品质最佳、价格也最高，但产量不稳定，进口的乌鱼子，形状细窄、色泽深暗、质感与口感较差，且加工技术也较落后，养殖的乌鱼子，油脂较高，成熟度有待提升。不过，业者积极在做改善，未来，养殖的乌鱼子将成为市场的主流。
保护鱼类资源和地球生态
近年来因为过渔、炸鱼、废水污染、全球温室效应和大陆渔民的拦截，渔获量已经大大减少。在1650年代，年产量稳定约30万尾；到了300年后的1950年代因为巾着网的引进，年产量达到100万尾左右，而1979到1986年可以说达到颠峰期，年渔获量近200万尾，后来则每下愈况，目前约在50万尾以下。
由此提醒我们，务必要好好保护海洋资源，千万不能破坏海洋生态和过度捕捞，让我们年年都有一个美好的乌鱼之约。
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