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《寻访上海的30样小吃》之8-上海炒面

发表于 2010-12-23 00:27
第八样小吃:上海炒面
早年的上海,每到夏天,街头拐角会出现许多排挡。旺旺的炉火,在夏日的夜色中显得格外亲切。趿拉着拖鞋,来上一瓶啤酒,炒一盘螺丝,再来一份炒面。看人来人往,消磨夏天的暑气和无所向往的日子。
那时的日子,是没有空调的房子,住着没有理想的小子。唯有这瓶冰镇的啤酒,和旺火中炒出的炒面,是实在的乐子。
炒面,顾名思义是炒出来的。早年云南南路有一个常年摆的炒面摊,面放在一个巨大的扁平锅里炒,炒一锅够几十个人吃。
排挡上的炒面,都是一份份现炒。准确地说,应该是翻炒而出,火要旺,师傅的手腕要好,在空中抖动翻转,只要三、两分钟,一份香喷喷的炒面就上桌。有时候,锅中翻飞的油,会被炉中的明火点燃,“噌”的一下,一窜老高,煞是好看,日子也就随着这升腾的火焰,而不再低下。
后来,城管冒出来,排挡渐渐稀少。再后来,地沟油冒出来,人们不再踏足。有一次饭局,上来一份炒面,一位餐饮界的朋友吃了口,很权威的说:没有排挡上的炒面好吃。说得不过瘾,再加一句:还是地沟油炒出来的香。满座皆笑!
炒面要用非常旺的火,一般饭店够不上这火,也就炒不出这味。既然是《寻访上海的30样小吃》,我总不见得去寻一家今天吃,明天就不知去向的摊头。
要寻访,必然会有辛苦。《寻访上海的30碗面》和《寻访上海的30客生煎》,我都曾经到过非常远的地方,这次也不例外。从莘庄到川沙,相信没有人不认同,有责任的寻访者,比较不容易。
从“徐川线”上下来,好似到了外地某个小城镇。中心城区热闹非凡,偏僻小路幽静异常。新川饮食店在一个僻静处,川黄路22号。
从上海赶到川沙,就为吃一碗炒面,是否有些犯傻?要是你随我走进店里,去看看两个大师傅同时翻炒炒面,一定会认为值得。新川饮食店偏居一隅,没有受时代潮流裹卷,很好地保存了早年上海饮食店的规模和格局。店里的小吃品种异常丰富,几乎含盖上海小吃的半壁江山。小笼、生煎、锅贴、春卷、肉馒头、菜馒头,鲜肉小馄饨、菜肉大馄饨、鸡毛菜炒年糕、黄芽菜炒年糕、青菜肉丝汤年糕、肉丝菜汤面、肉丝炒面等等。小店24小时经营,早上还供应甜豆浆、咸豆浆、淡豆浆。
两个大师傅一人一个锅子,中午时刻,几乎没有休息,不停在旺火上翻炒炒面。师傅先在锅中加油,大火只几秒钟就使油温上升,加肉丝煸炒,加已经煮过的面,加酱油,然后在旺火中翻炒,最后加鸡毛菜,只2、3分钟,一盘炒面就被服务员端到我面前。
上海炒面,一定是很粗的面,否则就没有那种硬桥桥(1)的吃口。我到现在都没有弄懂,本邦菜为何是浓油酱赤?据说老早的年代,吃本邦菜的都是穷人,消耗大,吃口重。上海炒面,沿袭的就是本邦菜的特点,油大酱浓,吃起来蛮是豪爽。
粗的炒面,出盘后每一根都不粘连在一起,这大概是上海炒面为何不用细面的原因。更妙的是,炒面可以一根一根吃。记得有一阵岁月,我孤家寡人,夜里睡不着,翻身起床,奔往炒面摊,要一份炒面,一根一根吃,竟然喝掉3瓶啤酒,醉眼朦胧,就着啤酒,只当一根根的炒面是一丝丝的龙虾肉,蹉跎岁月。
上海炒面,鲜辣粉是必加调料,去腻,吊鲜。鲜辣粉,上海独有的调料,是一种很奇怪的调料,鲜是鲜,但不像味精,放过头会恶鲜(2)。辣是辣,可只是微辣,再怎么放,嗜辣的人都会不过瘾。鲜辣粉在上海小吃中起的作用可不小,全血汤、小馄饨、肉丝炒面、油豆腐线粉汤等,只要放上那么点,就会增色不少,味道也会愈发独特。这份独特,是上海小吃的独特,去往别处,没有!
说句实在话,大老远的来,又是为寻访而来,我真恨不得把小店的小吃都吃个遍,但胃口就那么点。再说,这份炒面,味道也只是刚好过了我的嘴,离真正最好的上海炒面还差了点。从选料上说,真正最好的上海炒面,是粗圆而非粗方。
真正最好的上海炒面,永远是:
街头夜色下旺火中翻炒出的面。
注:硬桥桥(1):硬邦邦  恶鲜(2):太鲜,鲜过了头
上海滩有可能好吃的其他炒面店:章氏等。
小小申明:本文首发于携程


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