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《寻访上海的30样小吃》之21-肉丝炒年糕

发表于 2011-04-07 23:54
第二十一样小吃:肉丝炒年糕
年糕在我的印象中,也是跟过年有关的。
过年于中国人,是一个“吃”字。在吃东西要凭票供应的年代,“年”显得尤其重要。每户人家,家里最珍贵的东西,不是钱,而是购粮证等各种票证。在那个年代,有钱无票,吃穿无门。
买鱼要鱼票;买蛋要蛋票,买豆制品要豆制品票,连香烟和老酒也都要票。当然,最重要的票证是粮票和购粮证。
最早的时候(80年代初),每到过年,年糕要用购粮证才能买。在我的印象中,这东西横两根、竖两根交叉摆放,叠成井字型。拎回家,要先把每根年糕扳下,这活通常由我做。扳年糕需要巧劲,轻了不行,根本扳不下,重了也不行,年糕容易断。
每到过年,我总是乐此不彼,因为我从来没扳断过一根年糕。说来不可思议,某一年,我却把自己的人生扳断了...
扳下的年糕,一根根硬得可以打人,如何把它切成片,就成了每家每户的烦恼事。每年因为切年糕而切下手指的,恐怕不少。
于是诞生过一个行业:代切年糕和干笋。每到过年的时节,弄堂里时而会有小贩的叫声响起:切年糕片。最后一个“片”字,短暂而急促。这叫声,听上去像唱词,悠扬而幽远,仿若那个年代,“更行更远还生”...
一般的上海人家,把切下的年糕搁置在竹篮里,可以随吃。黄芽菜肉丝炒年糕、荠菜肉丝炒年糕,是上海人最心仪的吃法。当然还可以做成汤年糕。更可以去弄堂口,让爆米花的小贩爆一下,爆成焦脆的年糕片。
往事如烟,上海的弄堂情调,已被时代的脚步踏却纷飞...
丰裕生煎(瑞金一路店) ,地址:丰裕卢湾区瑞金一路142号。
此店在本人的《寻访上海的30客生煎》中,名列前五名。是上海传统的小吃店,肩负着传承上海美食的重任。
中午时刻,站的人和吃的人几乎成一比一,极其相似上一家寻访的“富春”,店堂里满堂上海本地口音。
点一客肉丝炒年糕8元,一碗血汤3.5元。
笔者上一寻访已经交代,到有名的传统小吃店,高峰时刻必须要眼明脚快。这不,笔者只一分钟就落坐,交单子给服务员。
10分钟不到,一盘肉丝炒年糕端到桌上。从品相上看,是红烧的。肉丝炒年糕分两种炒法,一为红烧,放酱油,其二为白烧(秋叶飞起专用术语),不放酱油。
丰裕的肉丝炒年糕,确切来说,是黄芽菜肉丝炒年糕,也就是大白菜肉丝炒年糕。如今一般的店,以青菜炒年糕为多,较少黄芽菜肉丝炒年糕,更少荠菜肉丝炒年糕。
为了吃一盘合格的肉丝炒年糕,本人于前几日寻访过襄阳南路336号的百年老店“乔家栅食府”,花16吃了一盘荠菜肉丝炒年糕。可怜啊,荠菜如星星般点缀年糕上...
面前的这盘黄芽菜肉丝炒年糕,黄芽菜其量堪足,然以我之口味,黄芽菜与年糕的量,当半半为上佳。
吃一片年糕,入口粘(nián),微弹,不粘(zhān)牙。混合着肉丝,有一种香味。肉丝的香味,是旺火急翻后的口感味。再撩拨一筷子黄芽菜夹年糕,清性柔口。黄芽菜是菜中之王,其去腻的口感,让它在上海小吃中占有很重要的地位,比如春卷,比如上海炒面。
丰裕的肉丝炒年糕,勾芡得少了一点。最上品的黄芽菜肉丝炒年糕,一盘上来,呈薄薄的糊状。每一口,都似裹着芡汁而入,其味鲜美,其感弹厚,此肉丝炒年糕之妙也!
不过,在如今的上海小吃店,能用8元钱,吃到一份含十多根肉丝,数十缕黄芽菜,几十片年糕的肉丝炒年糕,已然不易。更不易的,是这一份炒年糕中,看着还算清爽的油。
在过去的年代,人们是不用担心地沟油的。也不用担心,你比我吃得多得多。
子曰:“不患贫而患不均!” [1]
注:“不患贫而患不均”[1]:原句应为“不患寡而患不均”,出自《论语》季氏第十六篇第一章。意思是:不担心贫穷却担心分配不均。  
上海滩有可能好吃的其他肉丝炒年糕店:富春、章氏、四新、大富贵等。


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