《美食一级方程式》
美学定理之“距离产生美感”，用在美食上同样精妙。专业老饕的我，对生于斯长于斯的故土的传统名菜“佛跳墙”误会最深，深到深恶痛绝的程度。
之所以深恶痛绝，是因为它名闻遐迩誉满中外，名气大到高规格宴席上必不可少，然而“盛名之下其实难副”，往往浅尝辄止流于形式，获得由衷叹服的概率极低；之所以深恶痛绝，是误以为佛跳墙集山珍海味之大全，极尽奢侈之能事，仿佛很霸道地冲食客说，如此豪奢的用料，你敢说不好吃？！颇有逼迫要挟之味道，让我很不爽，总想顶嘴一句：这算什么本事？！之所以深恶痛绝，是每每所上的首席菜佛跳墙，仅仅是一道徒有其表貌合神离的“坛烧八味”。
被各地烹饪界列为闽菜之首的龙头老大，有百余年历史的龙头老大，你真的老了吗？
误会的消除，依然是拉开距离。
首先是时间距离。在很长一段时期内，我拒绝吃佛跳墙，并巧舌如簧地说服来榕贵宾取消品尝佛跳墙的念头。虽然他们为无法实现夙愿而略感遗憾，但最终接受我的“抱缺守残”与“把最美好的留给想象”等故作高深的老庄美食哲学。
其次是空间的距离，背井离家漂洋过海多年，在旧金山、洛杉矶、香港乃至横滨中华街，我都被东道主要求品赏当地闽菜馆的佛跳墙，才知道什么叫东风西渐。特别有意思的是在曼哈顿，大街小巷竟然充斥着福州话，老乡们蚕食鲸吞西西里岛黑手党地盘的速度惊人，所带来的代表作佛跳墙之美味更加惊人。
打小耳濡目染的佛跳墙，外婆土法烧制的佛跳墙（详见拙作《榕城年景追昔》），现如今满街滥竽充数的佛跳墙，重新唤回我的浓厚兴趣。
粗浅分析的结果让我大吃一惊。佛跳墙淋漓尽致地身体力行着一道美食一级方程式。当然，所谓“美食一级方程式”，是我自己归纳总结出来的，如要引用我的理论，要付我知识产权税的了。
先让我们来看看这道一级方程式吧。
美味成分的3大要素是：谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸。这正如三原色的红、黄、蓝，经过相互搭配，可以得到各式各样不同的颜色。一等色、二等色如何搭配，搭配比例多少，产生的颜色千变万化。美味成分三要素也是如此。
不同的是，美食一级方程式有个“相乘效果”，三要素搭配得好的话，不仅仅是美味成分相加，而是相乘，其最高境界是乘方，美味效果以几何级数乘方飞跃。
所以，在顶级菜馆，我们常常被美味震惊得目瞪口呆就是这个道理。因为有三要素的相乘效果，我们无法具体说出美味是由哪一种素材带来的，无法想象美味能带领我们攀登到何等境界。乘方右上角的小数字略有差异，都会带来截然不同的答案。
方程式看起来很简单，但要实现三要素的最佳相乘效果，却是厨师们皓首穷经毕其一生所孜孜以求的。这就好比同样的调色板，到一般人手里那叫涂鸦，画家却能创造出倾倒众生流芳百世的佳作来。
接下来，我们就用佛跳墙作为MBA案例，分解这道一级方程式吧。
先看看佛跳墙菜的原料：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。餐馆不同，佛跳墙的原料也各有千秋，但是万变不离其宗，一定同时具备美味成分三大要素。这就是：富含谷氨酸的海带与水产类、富含肌苷酸的火腿与肉类、富含鸟苷酸的干香菇类。
当然，绝不是说同时具备美味成分三要素的菜肴就能好吃。三要素有其相生相克、此长彼消的矛盾点与最佳结合点。这又好比中药的“君臣佐使”，同样是这几种药材，如何配伍，配伍的成败，决定着修合出来的是毒药还是灵丹妙药。
这就接着要说到烹调工艺。佛跳墙的烹调工艺非常繁复：先把十余种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭（如声名赫赫的备长炭），先用高温烧沸，后在文火上慢慢煨炖数小时，然后自然冷却不去动它。过夜后翌日重新文火慢慢煨炖数小时，然后自然冷却。如此反复数日这才大功告成。
所以，要吃佛跳墙，至少得提前3天预定，好酒楼甚至只接受一周后的预约。现点现做的佛跳墙都不能称其为佛跳墙，那只是装在一个坛子里的大杂烩。比较厚道的酒楼称其为“坛烧八味”。有什么区别呢？区别大了去了。一级方程式是否在其中发生杠杆作用，决定着美味层次是在哪个等级。
烹调工艺中，火候的掌握、每次文火煨炖时间的长短与调整、对密封坛内相乘效果的精准判断，完全不亚于艺术的再创造。如同钢琴家要想演奏好肖邦作品，除了精湛的技巧、音乐的感悟力，更需要个人综合文化涵养与沧桑孤独的艺术气质。
玄之又玄，众妙之门。不说太玄的，我们管中窥豹，只说说最不起眼的炭火有多玄吧。
选用的木炭，必须是坚质无烟木炭，炭素纯度极高，段面呈金属光泽，敲击时会发出“擎擎”的重金属低音。优质木炭在产生不亚于任何火源的千度以上高温的同时，更重要的是能产生远红外线，这是煤气瓦斯、烧柴或电磁灶等单调热源所无法望其项背的。优质木炭无与伦比的火舌柔和却能均衡持续高温，再加上远红外线效果，就能让食材内部能到足够的火候，将内部分解成富含美味成分的三要素，并促进蛋白质更好地分解成氨基酸。简单地说，优质木炭对美食一级方程式起到了推波助澜的作用。
非木炭不可的原因在于其他单调热源容易造成蛋白质的凝固，无法得到佛跳墙所需要的足够多的美味成分三要素。木炭非优质不可的原因，在于劣质木炭无法达到柔火高温与充足的远红外线。
您看，单单是木炭这道门槛，都会将多少餐馆关在佛跳墙的墙外。`
柔火高温与远红外线带来足够美味三要素，为什么还要停停打打整治3、4天才算好呢？这就牵涉到一个美食专业术语叫“熟成”。
我最反对故弄玄虚地示人以晦涩的专业术语了，但是“熟成”，我无法通俗地加以解释。打个不恰当的比方，好比新车的磨合期。磨合需要假以时日，还有磨合得好不好的问题。佛跳墙须要整治数日，也就是美味三要素在磨合。磨合得接口圆润了，气缸活塞配合融洽了才行。
具体说来，第一层次的相乘效果出来后，在冷却收汁期内，配伍出来的美味又被各种材料吸收回去。重新煨炖时，又配伍出更醇厚的美味，并再次被更深入吸收。如此反复，相乘效果造成的醇厚美味便能层层加码，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味，妙不可言，达到无法想象的超一流境界。
世人对佛跳墙感触最深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，认为暗合人生厚积而薄发的道理，其实不然。从上文可以看出，佛跳墙烧的功夫远大于准备的功夫。准备费工，无非是鱼翅海参鲍鱼干贝进货好坏的鉴别、正确的水发与处理程序须得当；而煨炖的功夫，直接左右着美食一级方程式分解得如何，左右着佛跳墙的生死成败。
再说说为什么要放在盛酒的酒坛内煨制？
酒香扑鼻使菜越发荤香可口、酒坛肚大口小浓香不易飘出等等道理大家都想得到，也都对。
需要点明的是，其实真正的佛跳墙，酒坛只能煨制一次。除了熟成过黄酒的酒坛本身独特的香味外，黄酒能将素烧的酒坛里所含的矿物质有效析出，煨制佛跳墙时，这些对人体有益的矿物质参与到美食一级方程式中，让味道更加圆润浑厚，底蕴充足。
更深一步的是，熟成过黄酒的酒坛本身所带的酵母与微生物群，能为佛跳墙带来别具一格的风味。可惜的是，酒坛往往流于形式，彻底执行一坛煨一次的又能有几家？简单到竹筒饭，都没办法领会到竹筒的原味清香，竹筒仅仅成为带点野趣的可以反复使用的容器。更何况熟成过黄酒的酒坛想做到一次一换，实在有点为难酒楼老板们。我想，即使郑春发在世，他的聚春园菜馆能否坚持做到都很难说。
您看，酒坛又是一道门槛，又将多少餐馆关在佛跳墙的坛外。
佛跳墙的名称由来、历史典故以及招待过里根、西哈努克、伊丽莎白女王等等逸闻趣事这些内容，我就不在这人云亦云了。最后说说我所吃的佛跳墙究竟有多好吃？
以旧金山唐人街的佛跳墙为例。我首先吃的是佛跳墙里最不起眼的鹌鹑蛋。没想到吧？
其实敢往佛跳墙里头放鹌鹑蛋或鸽蛋的，不是傻瓜就是极端自信的高厨。
因为，白煮鹌鹑蛋鸽蛋本身没有任何味道，它就像佛跳墙的寒暑针晴雨表，能直接反映佛跳墙味道的所有缺陷。所以，傻瓜才把自己的命门直接暴露给对手。当然，如果能连白煮蛋都能“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来”，那么其他的材料之味美就不用说了。这是艺高人胆大的顶尖大厨够牛之处。
牙尖咬破温润的鹌鹑蛋之后5秒钟，我就已经拜倒在佛跳墙的石榴裙下了。煞是奇怪：只是白煮蛋而已，到了佛跳墙这，便有了五音十二律似的。我根本无从琢磨这三十多味料是如何调和的。最奢侈最高档的材料不难入手，相生相克的火候不难掌握，但是，拿这三十几种味道杂耍，调和出“此曲只应天上有”的综合美味来，要没有美食一级方程式，是无法理解无从想象的。小小的鹌鹑蛋，从外到内、由表及里，一直到蛋黄最后融化，一层一层美味的细腻变化，既层次清晰又过渡自然，既有不同的突出点又有贯穿始终的主旋律。就好比百老汇的音乐剧，每一幕都各有特色，主题又能持续升华。
再吃到其他的，我明白了鱼翅鲍鱼并非以身价高贵逼人就范，而是以佛跳墙为舞台进行着与平常截然不同的演出。这就好像优秀的演员，在每部戏里都有截然不同的精彩闪光点。佛跳墙也需要这样的男女主角。
绵长的美味无声嘶力竭之虞，直觉入口有说不出来的妙境，不禁暗暗叫绝。哪知这美味攀登到极高的地方，尚能回环转折。峰回路转之后，又高一层，接连有三四叠，节节高起，如同京剧名角的水袖，盘旋穿插千徊百折，轻舞灵动，极富表现力。
再往下就吃到配角了。原来是天涯海角、全不相干的东西，而偏偏有注定的缘分，结成了天造地设相得益彰的组合。好的配角既不与主角抢戏又能出彩，相和相合，犹如花坞春晓百鸟乱鸣，共同完成美味珍馔的美的创造与美的历程。用余音绕梁，三日不绝或是孔子的“三月不知肉味”来形容亦不为过。佛跳墙就是一种一贯的多元，调和滋味，使相反的分子相乘相济，变作可分而不可离的综合体。
我虽然看不见佛跳墙中美食一级方程式的身影，但它就像指挥家手里那根细细的指挥棒，将美食演绎得令人如痴如醉。它的魔力无处不在，却绝非菜谱食经所能说得清道得明的。这，也正是美味佳肴与艺术的共通之处。
现在，您可以对别人所说的“佛跳墙不就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩吗” 放声冷笑了。至于我本人呢，努力奉行猪八戒对南山大王手下小妖说的话：“不要拉扯，待我一家家吃将来。”
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