《新华字典》对“故乡”的解释是出生或长期居住过的地方。就我而言，出生在
盐城射阳县通洋公社建东大队，九岁时随父母回到他们的出生地
淮安县，直到二十岁时离开
淮安去
扬州读书，这样考证下来，射阳、淮安、
扬州似乎都可以算作故乡。
但是细细想来，射阳时的孩童生活基本没给自己留下什么印象，不能算作故乡。后来扬州的大学生活给自己留下了非常美好的印象，但是三年的时间似乎离“长期”还有一段距离，而且校园生活相对封闭，不能算是完全融入扬州的社会生活，也不能算。那么留下来真正可以算作故乡的就只有淮安了。如果再考证自己的籍贯，相传是若干代之前从
福建莆田一带迁居到
江苏，我的父亲、祖父、甚至祖父的祖父都出生在淮安，如此算来，我应该算是货真价实的淮安人，虽然没出生在淮安，但是我在淮安度过了人生最宝贵的青春时光。
大学毕业不久我就去了
常州，少年不识愁滋味，这其中也包括乡愁。离开淮安以后，除了对故乡亲人的思念，对淮安这片故土我并没有太多的留恋。至今不觉离开淮安已经快二十年了。随着年岁日增，自己也开始慢慢思念起故乡的种种好来，这其中首推就是淮安的吃。
食色性也，好吃是人的本性，并不丢人，孔夫子所谓食不厌精脍不厌细就是这个意思。淮安人的习性与
成都人有点相像，喜欢享乐。淮安也是满城尽闻麻将声，风靡全国的掼蛋就是淮安人的“发明”；除此以外淮安人尤其喜欢吃，淮安经济发展水平一般，但是餐饮业很发达，满街都是小饭店，座无虚席。无论你去百度还是去谷歌，都会发现这个国标历史文化名城最著名的就是吃了。
淮安人的好吃是有历史渊源的。有着2200多年历史的淮安，因漕运而兴，清乾隆年间盛极一时，与运河沿线的扬州、
苏州、
杭州并称为“四大都市”，所谓祖上曾经阔过，直到现在淮安人还是改不了这个心态。淮安也算是中国四大菜系中淮扬菜的发源地之二，之一当然就是扬州了。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉，由此看来淮安的吃也是系出名门了。
我出生在一个大家庭中，父母的兄弟姐妹也是极多，舅舅去了
加拿大，叔叔去了
台湾，几十年后辗转回到故乡，除了浓厚的亲情，念念不忘的还是儿时曾经吃过的东西，而故乡的亲人表达亲情的最主要方式就是让游子们大快朵颐以慰乡愁，人生有时候极简单，健康、亲情再加上吃就全齐了。十几年前看着父母忙前忙后款待远方的亲人，现在是看着姐姐忙前忙后款待我这个不算远的亲人，所以，我也越发思念亲人思念故乡。
八十年代的淮安还远谈不上小康，只能算是一个温饱的年代。我生活在一个人均月收入只有十块钱的大家庭，留在头脑中的美食印象多是一些小吃，豆腐脑、五香茶干、馄饨、茶馓、水面等，但是留下的印象却是历久弥新，以至于有时驱车三百公里回趟淮安居然只是为了吃一碗面，一碗淮安的水面。
说实话淮安的豆腐脑和外地的豆腐脑相比味道上并没有什么过人之处，只是挑着担子走街串巷这种方式和别处不一样 。远远就可以听到“豆腐脑”的吆喝声，馋了，伸手向爸妈要上个几分钱就行了，二分钱小半碗，五分钱就可以满满一碗，放点剁碎的大头菜、酱油，再浇上几滴麻油就行了，眼巴巴地看着，心里希望卖豆腐脑的能多给上一勺。在那个物质贫乏的年代，一小碗豆腐脑给一个馋嘴孩子带来的快乐不是今天所能想象的。我一直还记得，那个盛豆腐脑的碗口看起来很大，但是却很浅，非常的浅，五分钱很丰盛的一大碗，其实吃不了几口，不敢想象管饱吃个够是什么代价。
那时候还有个美味就是震丰园的馄饨。震丰园饭店创建于清朝同治年间，在淮安以馄饨最为著名，别的已无印象。淮安的馄饨大名淮饺，也就是南方人所说的小馄饨，因为淮安人不吃南方人的大馄饨，所以在淮安也没有小馄饨一说，就叫馄饨。
震丰园的馄饨皮极薄，据说每斤面可以打六百多张皮子，放在掌上可以透见指纹。馅心采用精猪肉，用刀背拍打成细肉糊，加十多种配料搅拌均匀后包进面皮内，因为皮薄馄饨稍煮即熟，捞起后放进加入佐料的猪皮骨头汤里，肉红尾白，浇上麻油，洒上白胡椒、青蒜花即可食用。淮安馄饨的特点是皮薄如膜，吃时基本感觉不到皮；馅量多而细腻鲜嫩，味道绝佳。
十来岁时正是嘴馋的时候，那时外婆住在我们家，由于海外舅舅的奉养，外婆的生活标准很高，每天姐姐下班时都会从震丰园买了馄饨带回家给外婆享用，极难得我才能有机会吃上几只，馄饨就是我少年时的人间美味，如果那会儿有上帝并且可以满足我一个愿望，我估计会选择馄饨。
现今淮安城里已找不着震丰园的踪迹，但是淮安的馄饨依旧是很好吃的。机器做出来的皮子即使达不到透视指纹的水平，但还是很薄很薄的；肉馅是机器绞的不是刀背拍出来的，但是加入肉皮冻后味道还是很鲜嫩的。只是现在人们生活水平高了，开始有点觉得馄饨油腻了，所以我会要上一碗饺面，就是一半馄饨一半阳春面，也是个不错的选择。
说到饺面就不能不提到我会为之驱车几百公里的阳春面。淮安人一般把面条称为水面，水面有两个特点，一是极薄，二是因为碱重而呈淡黄色。下面时等水开锅把面条扔进去稍微划拉几下就可以捞起来了，因为面薄碱重吃起来非常爽口。另外还有一点和苏南一带盖浇面不一样的地方，苏南的盖浇面是老早就把浇头烧好放在盆中由食客自取，而淮安面的浇头则是现炒的，多为肉丝面、腰花面、长鱼面，味道也比南方的盖浇面好很多。所以我每次回淮安必去草楼巷头的面店吃上一碗肉丝面，我也知道碱重不是什么好事情，但就是管不住自己的嘴。
也是由于碱重，吃了面一直要喝水，姐夫笑着对我说吃淮安面条的乐趣就在于喝水，因为过后喝水比刚才吃面还要舒服。前些天听说
常州南大街开了一间淮安面馆号称两淮一绝，立即登门品尝，但见其形，味道还是差了好些。早年看到淮安人探亲时带上水面特别觉得好笑，这面有什么好吃的？至于还要带到外地去，现在轮到自己返程时都要带上好些水面回常州慢慢享用。
儿时另一样美食就是茶馓。馓子是一种有着悠久历史的面点，最早可见于屈原的《楚辞》，我国大部分地区都有馓子，但是惟独淮安的茶馓最负盛名。
淮安制作的茶馓始于明清，盛于乾隆、咸丰年间，距今已有一百多年的历史。淮安茶馓选用上等精面、细盐、芝麻油配制，拉成纤细黄亮如丝线一般，绕成梳形、扇形、菊花形等各式图案形状，再放到麻油中炸成质地酥脆、色泽嫩黄、细如丝线的茶馓。有首出处不详的诗是这样形容茶馓的，“纤手搓成玉色匀，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金”，很美很形象。
其实馓子哪里都有，只是以淮安茶馓做工最为精细，之所以称为茶馓，顾名思义是一种配着茶饮的点心，据说满汉全席宴前六点中第五道就是淮安茶馓。淮安茶馓在清代曾经作为贡品供奉朝廷，宣统二年获南洋劝业会铜奖，1930年获得巴拿
马赛会三等奖，97年入选首届“中华名小吃”，算是名声在外。
过去在淮安，茶馓属于妇孺皆知的美食。茶馓具有味香浓郁、生津开胃、松脆易散、透酥爽口的特点。既可以干吃也可以开水冲泡，茶馓泡着吃，柔韧香软，易消化。《本草纲目》记载：馓、“利便、润肠、温中益气”，所以在淮安，送产妇茶馓是最合适不过的了。
淮安城里的茶馓以岳家茶馓最为著名，历经五世，因店铺开在鼓楼南边，人们习惯称之为“鼓楼茶馓”，传说岳家茶馓制作技艺传媳不传女，想必有独到之处。如今走在淮安城里随处可见炸制茶馓的摊头，在外地人看来茶馓的味道
大同小异，但地道的淮安人还是知道最好的茶馓出自哪家。虽然时代进步了，人们对油炸的食品开始疏远，但是淮安人馈赠外地亲友往往还是会选择几盒茶馓，历史的积淀不是一两代人所能改变的。
淮安小吃中最贵族化的当推文楼汤包，我也只是那年舅舅请客才得以尝到个中滋味，当然文楼饭店离城较远也是原因。和淮安茶馓一样，文楼汤包也入选了“中华名小吃”。
文楼饭店位于淮安城外的古镇河下，河下镇在漕运兴盛的年代也是个繁华所在。饭店始建于清朝道光年间，其文楼汤包由店主陈海仙创制，相传至今。文楼汤包馅心全部由汤制成故名汤包，其工艺独特，包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，晶莹剔透，肥厚鲜美。文楼的蟹黄汤包具有很强的季节性，每年中秋前后至农历十一月间是品尝文楼汤包最好的时节。
文楼汤包的馅心很是特别，它以汤为主、料为辅。汤由皮冻制成，将猪皮与蹄膀、骨头加水煮至汤浓皮烂。将汤用纱布过滤，再把皮肉剁碎加汤中，用小火熬至肉皮融化。料则由鸡丁、肉丁、蟹黄、笋丁、虾米组成，煮烂后与熬好的汤混在一起，稍凉后即成凝固的冻状。如此操作，最后的精华和最鲜美的滋味都沉淀在汤中了。
文楼汤包的皮也很有特色，它的外皮不用发酵的面，而用冷水面团制成，适量加盐反复推揉，必须要把面的筋揉出来才行，如果质量不过关，汤包的外皮就很容易破掉。
最后就是文楼汤包的吃法了，也很有讲究，一般称为：先开窗，后喝汤。蒸好的汤包馅心全都化成了汤，外皮又很薄，汤的温度很高，绝对不能直接用嘴去咬，否则肯定会被烫着。心急吃不了汤包，面对晶莹剔透鲜香诱人的蟹黄汤包你还得按顺序慢慢来。正确的吃法是，先用筷子在汤包上戳个洞，慢慢吸干汤包的汤汁，这个吮吸汤汁的过程是一种享受，吸完鲜美无比的汤汁，再放上姜醋，蘸食汤包的皮和剩下的馅心。
感情是一种很抽象的东西，必须有具体的事物来承载寄托。乡愁也是如此，所以人们会用故乡的事物来寄托。其实故乡的吃虽然有名，但未必如我形容的那般美妙，只因为在我眼中代表了对故乡最美好的回忆。
接下来要说到最能代表淮安美食的蒲菜了。蒲菜可能是学名，淮安人都称蒲儿菜，是淮安特有的传统名菜。说特有，是因为离开淮安没有人吃蒲儿菜，即使有人去尝试也会发现当地所产蒲菜非苦即涩难以入馔，即使同在淮安，四乡所产也远不及城区的好，很有点橘生
淮南的味道。
淮安人食用蒲菜的历史久远，《周礼》上即有“蒲菹”的记载，但无法考证是否是指淮安人所为。但吴承恩所著《西游记》中提到蒲根菜说明淮安人至少在明朝就开始食用蒲菜了。再往前就是相传南宋时梁红玉和丈夫韩世忠镇守楚州被金人围困，城内缺粮，最后靠食蒲菜方才度过危机击退金兵。
淮安地处大运河、淮河的交汇处，是标准的水乡，城中有勺湖、月湖、萧湖，盛产蒲。初中时在淮安中学读书，紧邻勺湖，经常能看到周边农民在湖中采蒲菜，是件很辛苦的活计。蒲的水上叶片部分只能用来编织蒲包，水下嫩茎部分就是我们通常所说的蒲儿菜。剥去外面的皮取里面的嫩茎食用。淮安城里的蒲儿菜以天妃宫一带所产最为著名，因为这里池浅淤深，水质优良，所产蒲菜茎粗白长，壮而不老，又名“淮笋”，为蒲菜中佳品，只可惜产量有限，身价日高，已非淮安百姓寻常所能食用。
蒲儿菜清香甘甜，爽口味美，风味独特，接近于嫩笋的味道。蒲儿菜的加工方法很简单，切成寸段，开水焯，加鸡汤或肉汤烩制。蒲儿菜不仅是美味佳肴，而且是食疗良药，其味甘性凉，清热利水凉血。其实蒲儿菜营养价值并不高，都是粗纤维，低热量无脂肪，它的美味多来源于烹调中加入的高汤的滋味。小的时候蒲菜很寻常，家中常吃，吃到无味的地步，如果没有荤菜，清汤的蒲菜并没什么好吃的。但如今在淮安的宴席上，天妃宫蒲儿菜已是一道非常贵族化的头菜了。
前面说到淮安地处水乡泽国，算是鱼米之乡，除了特产蒲菜，还盛产黄鳝，淮安人称之为长鱼。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美。长鱼在淮扬菜中是一种非常重要的食材，我在扬州读书时，有烹饪系的同学告诉我，他们做长鱼宴居然可以做出108道菜肴来，而软兜长鱼就是其中最经典的一道菜，2002年软兜长鱼被评为中国名菜。
“软兜长鱼透骨鲜”，软兜长鱼烹制过程并不复杂，选用小嫩的活鳝鱼放入开水锅中烫熟，用竹片剔下最鲜嫩的脊背肉，在旺油锅中烹制而成。软兜长鱼上桌但见色泽乌亮、滑嫩爽口、香气浓郁、鲜美绝伦。正宗的软兜长鱼是不添加任何蔬菜的，不知是怕油腻还是长鱼金贵了，现在也有见加洋葱或是韭菜的。我每次去扬州必去食为天酒店品尝淮扬菜，但是酒店的软兜长鱼也一般，每每都要吃剩打包，前些天在
南京华盈酒店发现软兜长鱼中加入些许芦蒿的嫩芽，叹为绝配！
常州也是个以吃闻名的城市，常州的餐饮以博采众长和服务取胜，但是在常州却很难品尝到软兜长鱼这样正宗的淮扬菜。就鳝鱼而言，常州的厨子只会炒鳝片或者红煨鳝筒，没什么创意，口味还不及姐姐的手艺。
说到服务，就不得不提到淮安的餐饮环境，说真话不敢恭维。受经济发展水平的限制，淮安的餐饮环境相当糟糕，似乎淮安人也不太介意这一点，他们更介意菜品的口味。
我小的时候最向往的就是过年，因为过年妈妈就会炸肉圆，油锅中发出的香味似乎今天还能闻到。每次回淮安姐也会到菜场去买钦工肉圆，冬天用它炖芭菜头，夏天就用它炖蒲儿菜，都是故乡的美味。
钦工肉圆因产于淮安钦工镇而得名，也是一道淮扬名菜。相传为康熙年间钦差大臣驻钦工督工治水时所创，距今已有三百多年历史。2007年，钦工肉圆被认定为手工技艺类非物质文化遗产，肉圆也能成为非物质文化遗产我还是第一次听说，想来还是有点本钱的。
钦工肉圆的特点是光滑细嫩、富有弹性、味道鲜美，其选料讲究，制作精细。原料是猪后腿的精瘦肉，钦工肉圆的关键是在制肉糜上有其独特的传统技艺，不是靠刀斩而是靠铁棒拍打出来的。二根重达两公斤的铁棒在肉案上上下挥舞，最终把精肉拍成糊状，再加入适量肥肉、鸡汁、蛋清、豆粉、葱姜等佐料搅拌均匀后再发酵四五个小时，方可下锅炸制，如此才能制作出“甩过墙头跳三跳”的钦工肉圆来。
钦工肉圆和狮子头同为淮扬名菜，但我还是偏爱钦工肉圆，狮子头虽然口感更嫩些，但这个嫩是以添加相对多的肥肉为代价的，有点腻人。而钦工肉圆是油炸的，外香内嫩，吃起来真是香气扑鼻。
无论常州还是扬州都只能吃到清炖的狮子头，它让我想起淮安的肉圆。我小的时候，妈妈做的肉圆虽然不似钦工肉圆这般复杂，但基本属于同一个体系。那时父母拉扯五个孩子，还要供养长辈，日子过的艰难，像肉圆这样的东西不是寻常可以吃的，须得等到过年。到了腊月二十七八，妈妈就会把猪腿肉剁成肉糜炸成肉圆。寒冷的冬天，围着炉子陪妈妈做肉圆，看着肉圆在油锅中慢慢浮起，泛出诱人的金黄色，屋子里飘满肉圆的香味，妈妈会顺手做一些小的肉圆炸到熟透，然后递到儿子嘴边让他解解馋。
现在回家还能吃到肉圆，只是妈妈已经不在了。每当姐家厨房飘出炖坨子（淮安人称肉圆叫坨子）的香味，我总想起故去的妈妈，子欲养而亲不待也是人生的悲哀。肉圆这个如今看来很普通的食物在很大程度上寄托了自己对童年的回忆和对逝去亲人的追忆。
我承认在我的心中，故乡的一切承载了太多的回忆，寄托了太多的感情，也许故乡的一切在别人的眼中远不及在我的眼中那样美好，但是中国人特有的故土情结会萦绕我的终生，让我无法割舍无法忘怀。
毫无疑问，淮安是个好地方，历史悠久、鱼米之乡、气候温和、物产丰富，以前人们总是用物华天宝人杰地灵来形容淮安，但是在工业化的大潮中，淮安落后了，直到现在淮安还是个以农业为主的地区，有限的一千多平方公里土地要养活一百二十万人口只能是勉强的小康，离富裕的标准还有相当远的距离。这些年来，不要说和沿海、苏南地区比，就是和周边地区比淮安也落后了。
过去这十几年，眼睁睁看着淮安从淮阴地区最富裕的县一步步蜕变成全苏北最贫穷的县，撇开因为行政区划调整从淮安市变成楚州区带来的负面影响，淮安人的惰性实在难辞其咎。离开淮安以后渐渐感受到淮安人身上种种的小心思与小算盘，贫穷与落后是可以改变的并不可怕，但是没有进取精神才是最可怕的，沉迷于悠久历史的同时一味抱怨行政区划的变更是没有任何意义的。
都说子不嫌母丑狗不嫌家贫，责之切也许是爱之深的另一面，谁不爱自己的故乡，谁不希望故乡的人都能过上幸福富裕的生活。每一个游子都希望故乡是一个值得自己骄傲的地方，我想淮安终会有让游子为之骄傲的那一天，我期待那一天的到来。
故乡忆，最忆是淮安。
二0一0年十一月八日
本篇文章来源于
神舟国旅淮安旅游频道(
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