西安凉皮种类繁多，由面粉或大米为原料制成，所以分为米皮和面皮两大类。米皮白且透亮，以户县秦镇大米凉皮最受欢迎，其制作工艺独特，制出的皮子筋、薄、细、滑，再加上用上等辣椒及多种调味香料碾粉加油熬制成的辣椒油，调出的凉皮红艳如火，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配。
面皮的颜色比米皮稍黄，吃面皮时会拌入面筋。面筋是做面皮时产生的副产品，外形有气孔，如同海绵，吃起来筋道、味香，里面吸满了鲜美的料水和辣油，香辣爽口。
吃凉皮时，食客可根据自己的口味轻重要求店家下调料，比如不要或多放辣子，多来面筋，不要蒜等等。若不能吃辣，店家会给凉皮淋上香油来调味。
凉皮的其他种类：麻酱凉皮，为清真吃法，在回民街最为普遍，特点是以大量芝麻酱调味。炒凉皮，做法近似炒面，但口感大不相同。绿豆粉皮，以绿豆为主料制成，透明碧绿如翡翠。西安当地食客常选不同种类的凉皮混合调制，西安方言称为“两搅”，口感更佳。宝鸡一带的岐山擀面皮在西安也非常受欢迎。
