《闻香识旅人》
男人都有自己心仪万方的梦中情人。
如果您老公或男友信誓旦旦指天划地辩白说除您以外他绝对没有梦中情人，那么您不应该感到庆幸：因为这说明您俩感情基础的坚实程度并不乐观。要么是他做贼心虚，要么对您颇有戒心不够坦荡，要么俩人思想层次存在差距无法对等交流。即便是真话至少也说明他生活情趣有点枯燥乏味。
至于我，梦中情人却是清朝沈复《浮生六记》中的芸娘。那般蕴藉、那般灵犀、那般可人、那般有决断、那般婉约妩媚，简直就是拿才貌凌辱大街上来来往往的桃红柳绿莺莺燕燕！
不过，本篇携程游记要引申的仅仅是芸娘所嗜好的“臭食”。
原文我已背诵不出来，大意是：夫妇情深意笃的沈复唯独对爱妻嗜食臭豆腐与臭酱瓜实在无法理解，讥讽芸娘曰“狗窦大开”，笑称拒绝接吻嗜好臭食之口。
芸娘不做辩白的嫣然一笑与寥寥数语足以令人浮一大白。更令人浅斟低唱的是，潜移默化中沈复自己无可理喻地爱上臭豆腐与臭酱瓜，甚至于在芸娘为化解姑翁与沈复之间因自己而起的父子反目不惜香消玉殒后，沈复更是将臭豆腐与臭酱瓜捣在一处称为“双鲜酱” 嗜食如命。
且不论沈复如何借物思卿，芸娘与沈复所嗜好的“臭食”，却颇有名堂可讲。
我的师尊一语中的：对发酵香的感悟力，是检验美食家水准的最重要标准。换言之，如果您对酱瓜泡菜、豆腐乳皮蛋臭豆腐、奶酪白酒等发酵食品一概斥为臭不可闻统统不予接受，那么，这辈子基本没戏当美食家了。
撇开晦涩的专业术语简单地说说发酵。在适宜的气候温度水土等特殊自然条件下，以乳酸菌、酪酸菌等厌氧菌微生物为主体，以豆腐等食物为微生物繁殖的培养基，原料在微生物的分解下，形成容易被人体吸收的维生素、氨基酸以及有益矿物质等高效营养素。从科学的角度来说，这时吃到嘴巴里的已经不再是原来的食物，而更多的是乳酸菌、酪酸菌吃完原料排泄出来的粪便。如果你接受不了粪便这种赤裸裸的说法，那么，就改用排泄物这个词吧。这也正是发酵前后食物风味大相径庭天壤之别的根本原因。
发酵香说起来简单，实际很微妙的。打个比方来说，去过贵州看过名扬海内外的茅台酒的朋友都知道，发酵的好坏，与当地的土壤，气候，微生物群体等等许多细节密不可分，仅仅几步之遥，便是花非花雾非雾的天壤之别。云南的原始发酵茶叶---“吃茶”也超乎想象（详见拙作云南篇）。
闻香识旅人。奶酪、酒、皮蛋、泡菜、酱油、豆腐乳等等发酵食品包罗万象气象万千，所有的“臭食”几乎都是风味独具的发酵食品。喜好者认为味香醇厚嗜食如命，厌恶者蹙眉掩鼻避之唯恐不及。种种异端，不一而足。
如欲管中窥豹，芸娘伉俪嗜食的臭豆腐可见一端。
臭豆腐始于汉代，普及于宋代，到明代各地独具风味的臭豆腐已逐渐增多。武汉臭豆腐、绍兴臭豆腐、长沙臭豆腐、景德镇臭豆腐等等各领风骚。若是论及“正宗”二字，大概再掀起一场文化大革命也解决不了这个命题。
当然，各地的做法都有区别，中间还有一些细节与密不示人的独门技法，决定着风味的优劣。不过万变不离其宗的依然是上文提到的发酵工艺。做臭豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。除了豆腐原料本身的各地差异，接种的霉菌也千差万别。
臭豆腐的基本做法是将压制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
可能您会谈“霉”色变。其实，霉菌的种类不是以数十种数百种计，而是达到数万种之多。其中绝大部分是对人体无害或有益的，被广泛地应用于发酵业、医药业与环保等各种领域大显身手。您印象中身边讨厌的有害霉菌，仅仅占数万类中微乎其微的小部分。当然，这些害群之马是发酵工艺必须力避的。
所以，如果您就此认为反正都是发霉的东西，吃了对健康大不利，那就大错特错了。恰恰相反，篇首提到的发酵食品的好处，在臭豆腐身上尤为明显。
气相色谱仪测试出的结果令人咂舌：在微生物分解下臭豆腐所富含的维生素、氨基酸以及矿物质等高效营养素的成分配比，竟然与输液用的营养剂相差无几。
另一个需排除的误解是，发酵与腐败看似一片树叶的正反两面，其实在食品加工中却是风马牛不相及的概念。
依然不用晦涩的专业术语，这么跟您说吧：腐败的主体是腐败菌，释放出的是对人体有害的毒素。所有已腐败的食品都有损健康；发酵是微生物分解出对人体有益无害的营养素；发酵过程中如果混入腐败菌，发酵就宣告失败。
所以，如果不是因为一时接受不了发酵香（萝卜青菜各有所爱。可以理解），而是错认为发酵食品肮脏、对健康没有好处所以拒绝食用，那是很可笑很可悲的。
接茬说臭豆腐。
作为传统的典型的民间菜，各地臭豆腐的特色风味让我这专业老饕激赏不已。
要分大类的话，一种是盐水臭豆腐，比如景德镇三闾庙臭豆腐，讲究用鲜荷叶盛托盖住，放在篮子里叫卖。买回来食用、下茶、下酒、下粥、下饭、零食、做菜，无所不可。江苏徐州八义集的臭豆腐，要用煎饼、大葱卷着食用。沈复能调“双鲜酱”，估计就属此类。
另一类是油炸臭豆腐，湖南长沙火宫殿的臭豆腐，要用热油炸过，中间捅一个洞放上辣酱油来食用；贵州毕节臭豆腐，要用木炭火将臭豆腐烤脆，佐以花椒末及细盐来食用。
还有一种，本来不想列出来倒您的胃口，不过老饕如我，也屡遭暗算，那就有必要友情提醒了：各地美食街美食节必露头角的臭豆腐却常常是假货。所谓“假臭豆腐”，并非不臭谓之假，而是根本未经前文所述的发酵工艺，仅仅将劣质豆干泡在臭卤汁里混一身臭名而已。臭是真臭，咀嚼起来味同嚼蜡。至于记者曝光的恶德商家超级恐怖的臭豆腐制作就更令人作呕了更下作了。您可得认准了别上当。
臭豆腐闻着臭是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。
那么，为何吃起来却鲜香，经得起长时间慢慢细嚼、品味(鉴别假货的金标准)呢？那是因为，在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故 “吃着香”。
难登大雅之堂的臭豆腐，传统制作是很考究的。
比如武汉臭豆腐，它调底料就很复杂:先收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜水、废弃的豆豉水、腊八豆的汤水,废弃的香菇头子、冬笋老兜、虾壳……用锅烧沸,再转文火熬,随后弃渣取水,再加10%的绍酒和10%的老卤水,装入陶缸,用沙袋盖严发酵。
再比如景德镇三闾庙臭豆腐，不仅豆腐干是精制而成的，卤水配料也特别讲究。需要用青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料。
而湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成。上海臭豆腐干的卤水配料，系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。
湖南益阳的臭豆腐干的卤水配料最特别，要用腌菜水、鲜鱼虾发酵，再放入冬笋、香菇和白酒制成。还有一些特殊秘法，如浸在一种用冬天留下的雪水特制的盐水里，或者浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里等等。
好这一口的天涯旅人，往往说起家乡的臭豆腐便眉飞色舞，仿佛追忆自己的梦中情人。这时的臭豆腐，便是乡愁的最佳承载物，蕴藉着游子的情愫。
从广义上说，豆腐乳也该列入臭豆腐的范畴。
被称为“东方奶酪”的豆腐乳亦为我国独创，虽东南亚与冲绳偶有所见，不过毋庸置疑都是从中国传播去的。
特别是日本冲绳，那由红曲菌发酵出的鲜红如血的豆腐乳，与我孩童时每日佐餐的红腐乳一模一样(现已濒临绝迹)，甚至连名称发音的“大红佐”也与我的家乡话如出一辙，让我倍感亲切，也倍加思念远方的亲人。
西谚曰：“要推销葡萄酒，就搭配奶酪”。
意思是说，奶酪能让不太好的葡萄酒更滑润醇厚，能掩饰酒本身的缺点。同样的，“东方奶酪”豆腐乳也具有同等功效。不过这是由我这千锤百炼的专业老饕所独创并独享的。
独创得很得意，独享却是迫不得已。因为大家喝葡萄酒时都喜欢与生猛海鲜为伍，恐怕没有人愿意像我这样天涯孤独地就着一小碟豆腐乳、独品葡萄酒。此中意境，难觅同道中人。所谓闻香识旅人，亦只可能在我“人迹板桥霜”的微醺行旅中依稀仿佛。
与臭豆腐有着异曲同工之妙的是一衣带水的日本纳豆。
日本同僚们一直坚持一种怪论：
“豆腐” 与“ 纳豆”这俩词汇从中国引进之初弄颠倒了。纳豆才真正是黄豆腐烂了，该叫“豆腐”；而豆腐仅仅是用木框架收纳黄豆浆，是名副其实的“纳豆”。 怪论不怪，言之成理。
纳豆不但奇臭无比，而且奇丑无比。那粘不啦叽千丝万缕的恶心样，比好莱坞恐怖片《异形》还恶心。我之所以能同情无法接纳“发酵香”的朋友、之所以能陪着沈复闻香滴出两行清泪，也与纳豆息息相关。
从极端厌恶到嗜食如命，纳豆整整用了我四年的时间。
与沈复讥讽芸娘的目光一样，刚开始我看待吃纳豆的同僚如同看待怪物史莱克，后来出于挑战心理强忍阵阵作呕开始吃纳豆，再接着是因为纳豆对健康实在是宝物，便时不时勉为其难。
没想到的是，第4个年头，我几乎每餐都少不了纳豆，用“嗜食如命”四个字毫不夸张。
当初的厌恶之情仍历历在目，现在品出的纳豆超级美味自己看起来都非常滑稽。即便芸娘只是梦中情人，我也俨然是另一个沈复，虽然从未按图索骥真的也用臭豆腐与臭酱瓜捣在一处做成“双鲜酱”。
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